Kalbsbauch mit Spargel und Radieschen

Kalbsbauch mit Spargel und Radieschen

 

Zutaten für 4 Personen

Kalbsbauch
2 kg geputzter Kalbsbauch
2 EL Koriandersaat
2 EL Senfsaat
1 EL ganzer Pfeffer
5 Lorbeerblätter
100 ml Olivenöl
1 Thymianzweig
5 goldbraun geröstete
Knoblauchzehen

Spargel
1 kg Spargel
150g Butter
Saft von 2 Zitronen
2 EL Salz
2 El Zucker

Radieschencreme
300 g Spinat
Grün von
10 Bund Radieschen
50g Estragon
50g Kerbel
50g Koriander

Fermentierte Radieschen
10 Bund Bunte Radieschen
2 l Wasser
140g Salz
2 Einmachgläser
2 Thymianzweige

Zubereitung

Kalbsbauch ausbreiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kalbsbauch zum Paket einschlagen und gemeinsam mit Koriandersaat, Senfsaat, Peffer, Lorbeerblättern, Olivenöl, Thymian und dem gerösteten Knoblauch mit einem großen Vakuumsack einvakuumieren.

So verpackt für 16 Stunden in einem 80 °C heißen Wasserbad garen lassen. Nach dem Kochen das Fleisch auspacken und auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Blech legen. Den Kalbsbauch auch von oben mit Folie zudecken und dann mit einem zweiten Blech, das mit Wasser gefüllt ist, im Kühlschrank beschweren und für ca. 6 Stunden pressen.

Spargel:
Einen Topf mit Wasser am Herd aufsetzen und zum kochen bringen. Die Aromaten (Butter, Zitronensaft, Salz und Zucker) zum abschmecken des Kochwassers verwenden. Nebenbei den Spargel schälen, in gleich große Stücke halbieren und im Anschluss im siedenden Wasser für ca. 4 Minuten ziehen lassen. Bei perfekter Konsistenz aus dem Wasser nehmen und mit Eiswasser abkühlen und auf einem Teller beiseite stellen.

Radieschencreme
Alle Kräuter zusammen in kräftig gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Zum abtropfen auf ein sauberes Geschirrtuch geben und im Anschluss mit dem Mixer zu einem feinen grünen Püree mixen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Olivenöl abschmecken

Fermentierte Radieschen
Radieschen waschen und in den Einmachgläsern verteilen. Salz und Wasser vermengen und jedes Glas mit je einen Liter Salzwasser auffüllen. Vor dem Verschließen noch je zwei Zweige Thymian in die Gläser geben. Um den Fermentierprozess zu starten, die Gläser dunkel und bei Zimmertemperatur für eine Woche lagern. Später für 5 bis 6 Wochen im Kühlschrank fertigfermentieren lassen. Bei Bedarf mit einem saubere Löffel die Radieschen herausnehmen und mit etwas Gemüsefond erwärmen. Radieschen, die nicht verwendet wurden, können so weiter gelagert werden.

Guten Appetit.