Rosa Hirschkalbsrücken – Butterschnitzerl

Für 4 Portionen

Hirschkalb

Zutaten:

– 600 g Hirschkalbsrücken ohne Knochen
– 200 g Hirschkalbsfleisch fein faschiert
– 80 g Karotten in grobe Würfel
– 80 g Gelbe Rüben in grobe Würfel
– 80 g Sellerie in grobe Würfel
– 80 g Zwiebel weiß in grobe Würfel
– 125 ml Rotwein
– 1 Tl Tomatenmark
– Salz, Pfeffer aus der Mühle, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Küchengarn
– Öl, etwas gehackte Petersilie,
– 125 ml   Schlagobers

Zubereitung:
Hirschkalbsrücken mit Küchengarn binden – salzen und pfeffern – in heißem Öl rundherum scharf anbraten – auslegen – im Backrohr bei 120°C rosa garen (Kerntemperatur 55°C) – im Bratenrückstand das Wurzelgemüse braun rösten – Zwiebelwürfel zugeben und weiterrösten – Tomatenmark zugeben und gut durchrösten – mit Rotwein ablöschen – einkochen lassen – 100 ml Wasser auffüllen – Wacholder, Pfefferkörner und Lorbeerblatt beigeben und einkochen lassen. Sache durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und eventuell mit Stärkenmehl binden.

Das Faschierte mit Salz und Pfeffer würzen – Schlagobers sowie die gehackte Petersilie beigeben und kleine Laibchen formen.

Erdäpfel-Selleriepüree

Zutaten:
– 200 g Erdäpfel mehlig (geschält und in 1cm Würfel geschnitten)
– 50 ml Milch
– 200 g Sellerie (geschält und in 1cm Würfel geschnitten)
– 100 ml Obers
– 100 ml Milch
– Salz, Muskat

Zubereitung:
Erdäpfelwürfel in Salzwasser weichkochen – abseihen und pressen – mit Milch zu einem Püree verarbeiten – mit Salz und Muskat abschmecken

Selleriewürfel in Obers und Milch kochen, bis diese sehr weich sind – die Würfel in einem schlanken Gefäß (zB. Messbecher) mit einem Stabmixer fein mixen (eventuell unter Zugabe von etwas Kochflüssigkeit).

Kohlsprossen/Eierschwammerl

Zutaten:
– 600 g Kohlsprossen (nur die gezupften Blätter)
– 200 g geputzte Eierschwammerl
– 80 g  Zwiebelwürfel
– 1 Tl  Paprikapulver
– Salz, Kümmel gemahlen, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung und Anrichten

Die geformten Butterschnitzerl braten, den Hirschkalbsrücken portionieren und mit den beiden Pürees gefällig anrichten. Dazu werden – in etwas Butter angeschwitzte Kohlsprossenblätter sowie mit Zwiebel sautierte Eierschwammerl serviert. Mit Sauce vollenden.

Guten Appetit!


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