Hirschrücken rosa gebraten, mit Rotkraut, Schupfnudeln und Preiselbeerjus
Rezeptur für 4 Personen:
Hirschrücken
Zutaten:
600 g Hirschrücken ohne Sehnen
1 Rosmarienzweig
1 Thymianzweig
5 Wacholderbeeren zerdrückt
Öl
Salz/Pfeffer
Zubereitung:
Den Hirschrücken in 4 Portionen schneiden und mit Salz/Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen und den Hirschrücken von allen Seiten scharf Anbraten, dann in den Ofen geben und bei 100 Grad Heißluft auf 50 Grad Kerntemperatur garen.
Schupfnudeln
Zutaten:
250 g Kartoffeln
125 g griffiges Mehl
2 Dotter
20 g Butter
Zubereitung:
Alle Zutaten gut vermengen und zu einem Teig kneten. Ca 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen und dannach zu schönen kleinen Schupfnudeln formen und 4 Minuten in gesalzenem Wasser abkochen.
Rotkraut
Zutaten:
3 Stk Nelken
1 Stk Lorbeerblatt
1 kg Rotkraut
1 Stk Apfel
6 EL Rotweinessig
1 Schuss Apfelsaft
200 ml Rotwein
80 g Preiselbeeren
2 Stk Zwiebel
1 Schuss Öl
1 EL Kristallzucker
1 Prise Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Rotkraut halbieren, Strunk entfernen, mit einer Gemüsehobel hacheln. Apfel schälen, entkernen und fein raspeln.
Kraut, Äpfel, Essig, Apfelsaft, Wein, Preiselbeeren vermischen und Lorbeer mit Nelken zufügen, umrühren, über Nacht stehen lassen.
Zwiebel in dünne Streifen schneiden, in Öl anbraten, Zucker zugeben und hellbraun schmelzen. Kraut und Marinade untermischen, 40 Min. dünsten. Lorbeer und Nelken entfernen, nach Geschmack salzen und pfeffern.
Für das Rotkrautpüree eine Teil des fertigen Krauten ganz fein mixen.
Preiselbeerjus
Zutaten:
2 kg Wildknochen (klein gehackt)
500 g Kalbfleischabschnitte
ca.4 l Wasser
250 g Zwiebeln
100 g Lauch
100 g Karotten
50 g Sellerie
60 g Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
Petersilienstängel
Rosmarin
Thymian
Salz
Pfefferkörner
100 ml Öl
300 ml Rotwein
Zubereitung:
Für den Braunen Wildjus die klein gehackten Kalbsknochen in einer geölten, heißen Bratpfanne scharf anbraten. Die Kalbsabschnitte zugeben und im heißen Backrohr langsam braun rösten. Das in 5 mm dicke Scheiben geschnittene Gemüse beigeben und mitrösten, bis die Flüssigkeit aus ihm austritt. Das überschüssige Fett abgießen. Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls mitrösten.
Nun die Röststoffe mit Wein lösen. Wenn der Boden des Topfes fast trocken geworden ist, mit etwas Wasser aufgießen und wieder verkochen lassen.
Nun mit dem restlichen Wasser aufgießen und alles in einen Topf geben. Gewürze und Petersilstängel beigeben und alles auf dem Herd einige Stunden leicht köcheln lassen. Dann durch ein Sieb abseihen, nach 15 Minuten das Fett an der Oberfläche abschöpfen.
Den Wildjus abkühlen lassen und zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Vor dem Servieren mit Preiselbeeren verfeinern.
Guten Appetit!
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