Lammkrone mit Rehbraten
1 Stück Rehrücken
Maronipüree:
Maronipaste; Butter; Honig; Sahne; Thymian; Wildgewürz
Maronignocchi:
passierte, mehlige Kartoffeln; Eidotter; griffiges Mehl; gehackte Maroni; Maronipaste; Meersalz
Glasierte Maroni:
weißer Portwein; Honig; Maizena; Butter; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; Gemüsefond
Pfefferweichseln:
Sauerkirschen; Rotwein; roter Portwein; karamellisierter Zucker; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; Cayenne; Xantana
Geschmorter Sellerie:
Knollensellerie; Salzwasser; Lorbeerblatt; gesalzene Butter
Stangensellerie:
blanchierte Rauten; Walnussöl zum Glasieren
Rehjus:
Rehparüren; Rehknochen; Mirepoix; roter Portwein; Schalotten; Wildgewürz (Thymian, Wacholder, Piment, Koriander, schwarzer Pfeffer, Fenchel, Kardamom, Lorbeer)
Garnitur:
Maldon Salzflocken; frischer Thymian; kleine Blättchen von grünem Stangensellerie
Guten Appetit!
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