Lachs mit Koriander und Apfel

Lachs mit Koriander und Apfel

Zutaten für 4 Personen

Lachs
1 Seite Lachs, ohne Haut
300g Steinsalz
100g brauner Zucker
10g frischer Ingwer
3 El Koriandersaat
1 El Fenchelsaat
1 El Senfsaat
2 Lorbeerblätter
2 Muskatblüten
1 Stange Zitronengras
Reste von einer Zitrone

Apfel/Koriander
1 kg Apfelpüree
50g Koriander
50g Glucose
250g Apfelsaft

Koriander
1 Sellerie
200g Koriander
1 El Koriandersaat
500 ml Vollmilch
Salz
Tabasco
Muskatnuss

Apfel
3 Äpfel
250 ml Apfelsaft
3 Blatt Gelatine
0,5g Agar Agar
25 ml Cidre

Melisse
200g Butter
100g Melisse
300g Mehl
1 Ei
10g Steinsalz

Zubereitung

Zucker, Ingwer, Koriandersaat, Fenchelsaat Senfsaat, Lorbeerblätter, Zitronengraß und Zitronenzesten im Mixer zerkleinern, den Lachs damit von beiden Seiten bestreuen und für 24 Stunden im Kühlschrank einziehen lassen. Den Fisch am nächsten Tag mit kaltem, klaren Wasser säubern. Den gebeizten Lachs in ca. 2 x 8 cm große Portionen schneiden und kühl stellen.

Apfel/Koriander:
Einen Topf mit Wasser am Herd aufsetzen und zum kochen bringen. Die Aromaten (Butter, Zitronensaft, Salz und Zucker) zum abschmecken des Kochwassers verwenden. Nebenbei den Spargel schälen, in gleich große Stücke halbieren und im Anschluss im siedenden Wasser für ca. 4 Minuten ziehen lassen. Bei perfekter Konsistenz aus dem Wasser nehmen und mit Eiswasser abkühlen und auf einem Teller beiseite stellen.

Koriander:
Sellerie schneiden und in der Milch gemeinsam mit der Koriandersaat weich kochen. Am Ende der Kochzeit (ca. in den letzten 4 Minuten) den frischen Koriander hinzugeben und mitkochen. Im Anschluss alles sofort mixen und kalt stellen. Nachdem die Creme abgekühlt ist, mit Salz, Tabasco und Muskat abschmecken, und gut verrühren.

Apfel:
Apfelwürfel in feine Würfel schneiden. Um die Würfel vor dem braun werden zu Schützen mit etwas Zitronenwasser beträufeln und beiseite stellen. Apfelsaft mit Agar Agar aufkochen und die eingeweichte Gelatine nach kurzer Abkühlzeit darin auflösen. Cidre zugeben und abschmecken. Die Apfelwürfel auf ein vorbereitetes Blech geben und den lauwarmen Sud darüber geben. Das ganze kalt stellen damit, sich ein Gelee bilden kann.

Melisse:
Butter und Melisse im Mixer zerkleinern, bis eine fein grüne Butter entsteht. Melissenbutter, Mehl, Ei und Steinsalz zu einem glatten Teig vermengen. Den Teig zu einer Rolle formen, einfolieren und einfrieren. Backblech mit Backpapier vorbereiten, den nun fest gewordenen Teig mit einer Vierkantreibe oder einer Mikroplane darauf reiben und bei ca. 160 C°, bei Unter und Oberhitze, für ca. 7 Minuten goldbraun backen.

Guten Appetit.


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