Fisch mit Krenvelouté und Wurzelgemüse

Rezept für 4 Personen
Je Portion 274 kcal, 1140 kJ, 1,05 BE

Zutaten

Für die Velouté:

  • 0,014 Liter Olivenöl
  • 0,171 kg Zwiebel rot
  • 0,008 Liter Apfelessig 5 %
  • 0,357 Liter Wasser
  • 0,104 Liter Crème légère 33 %
  • 0,024 kg Krenwurzen frisch
  • 6,86 g Speisesalz jodiert
  • 3,43 g Gewürzmischung Fisch

Für die Mehl-Wasser-Bindung:

  • 0,023 kg Weizenmehl glatt T 480
  • 0,046 Liter Wasser

Für die Gemüseeinlage:

  • 0,064 kg Karotten frisch
  • 0,064 kg Karotten gelb frisch
  • 0,032 kg Pastinake frisch
  • 0,032 kg Sellerie frisch
  • 0,024 kg Lauch/ Porree frisch
  • 0,04 kg Zucchini frisch

Zubereitung:

  • Zwiebel schälen und in 3-5 mm Streifen schneiden
  • In Olivenöl glasig andünsten
  • Mit Wasser aufgießen und kurz aufkochen
  • Crème légère und Fischgewürz beigeben
  • Kren reißen und beigeben
  • Gemüse waschen und Wurzelgemüse schälen
  • in 3 mm Streifen julienne schneiden, Länge 3 bis 4 cm
  • Wurzelgemüsestreifen beigeben
  • 4 – 5 Minuten kochen, Gemüse soll bissfest bleiben
  • Sauce mit Mehl-Wasser binden
  • 1x gut aufkochen lassen
  • Mit Salz und Essig würzig abschmecken
  • Zum Schluss Lauch und Zucchinistreifen dazugeben, kurz mitkochen

Für das Fischfilet:

Zutaten

  • 0,4 kg Fischfilet frisch, regional
  • 8 g Petersilie glatt
  • 0,032 kg Zitronen unbehandelt

Zubereitung

  • Rohes Fischfilet in kleine Stücke (25-35g) schneiden
  • Petersilie hacken (zum Bestreuen)
  • Zitronen in Spalten schneiden (als Beigabe)
  • Fisch von beiden Seiten kurz anbraten

Fertigstellung:

Fertige Krenvelouté auf dem Fisch verteilen und mit Petersilie sowie Zitrone anrichten


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