Österreich hat Geschmack

Fleischgerichte

Beiriedschnitte auf Erdäpfel- Röstzwiebelpüree

mit Steinpilzen und Petersil Öl

Zubereitungszeit: ca. 25 min
Zutaten für 2 Personen

Zutaten:

• 2 Scheiben Beiriedschnitte Höllerschmid
• 250g mehlige Erdäpfel geviertel gekocht
• 4 El Butter
• 1/8 l Milch
• 1/8 l Kalbsjus
• 200g Steinpilze
• Salz, Pfeffer
• 1 Zwiebel
• 1 El griffiges Mehl
• 1 Prise Paprikapulver
• Öl zum frittieren
• 1/8 l Sonnenblumenöl
• 250g krause Petersilie

Zubereitung:

Die Petersilie waschen und trocken tupfen, mit dem Öl in einem Tourmixer für 6 min auf höchster Stufe mixen und dann durch ein feines Sieb gießen. Kühl lagern.

Die gekochten noch heißen Kartoffel abtropfen lassen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit warmer Milch und 2 El Butter schnell verrühren. Warm stellen.

Die Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden, in griffigem Mehl wenden und mit Paprikapulver würzen.

In heißem Öl schwimmend frittieren, aus dem Fett geben und abtrocknen lassen. Salzen.

Die Hälfte unter das Püree mischen.

Die Beiriedscheiben in heißem Öl beidseitig je 2 Minuten braten, salzen und pfeffern.

An einem warmen Ort rasten lassen.

In der gleichen Pfanne die geputzten und gewaschenen Pilze scharf anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El Butter dazu geben.

Den Jus erwärmen.

Alles auf einem Teller anrichten und heiß servieren.

Guten Appetit!

Huft vom Tiroler Hochlandrind

Brennnessel-Plätzchen | Karotte | Saubohnen | Wildkräutersalat

Eigenrezept von Küchenchef Benedict Jakob

Huft vom Tiroler Hochland Rind:

Für 4 Personen, ein etwa 800 Gramm Stück

Die Rinderhuft in einen schönen Streifen schneiden und auf Rosmarin und Thymian legen. Den Ofen auf 70 Grad Umluft stellen und das Fleisch langsam bis auf 54 Grad Kerntemperatur garen. Dauer: ca. 2 Stunden

Sobald das Fleisch die Temperatur erreicht hat von außen schön anbraten und mit dem Rosmarin und Thymian sowie einem Stück Butter arosieren (=begießen von Fleisch mit dem eigenen Saft während des Garprozesses). Das Fleisch nochmal 2 Minuten ruhen lassen und gegen die Faser schöne Tranchen schneiden.

Brennnessel-Plätzchen:

Zutaten

500 Gramm Kartoffeln
1 Eigelb
1 Großes Bund Brennnessel
Stärke und Mehl je nach Beschaffenheit der Kartoffel
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Die Kartoffeln in der Schale 1 Stunde im Ofen bei 160 Grad vorgaren. Die Haut abziehen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Brennnessel blanchieren, kalt abspülen und fein pürieren.

Anschließend alle Zutaten mischen und einen grünen Kartoffelteig herstellen. Der Teig darf beim Berühren nicht mehr an den Fingern kleben bleiben. Dann eine Rolle drehen und für eine halbe Stunde kalt stellen. Zum Anrichten in Scheiben schneiden und von beiden Seiten leicht braten.

Karottenpüree:

Zutaten

1 Bund Karotten
2 Stück Zwiebel
kleiner Schuss Weißwein
200 ml Gemüsebrühe
200 ml Milch oder Sahne

Zubereitung

Die Zwiebeln und Karotten schneiden. In etwas Öl farblos anschwitzen. Zunächst mit dem Weißwein ablöschen und leicht einköcheln lassen. Sobald der Weißwein reduziert ist, mit der Gemüsebrühe und Milch aufgießen und weich kochen lassen. Die weichgekochten Karotten am besten in einem Thermomixer oder Standmixer fein pürieren.

Saubohnenrahmsoße:

Zutaten

200 ml vorbereitete Bratensoße
50 ml Sahne
Handvoll frische Saubohnen

Zubereitung

Die Jus und Sahne mischen und einmal aufkochen. Die Saubohnen aus der Schale drücken. Sind die Saubohnen noch grün, kann man die feine Schale mitessen. Ist die Schale schon braun oder schwarz muss man diese entfernen. Die Saubohnen einmal mit aufkochen und anrichten.

Sollten keine frischen Saubohnen zur Verfügung stehen, müssen die getrockneten Bohnen über Nacht eingeweicht werden. Anschließend werden sie gekocht bis diese komplett weich sind. Zum Schluss muss die Schale noch entfernt werden.

Ein gutes Gelingen und einen köstlichen Appetit wünscht Ihnen
Küchenchef im Alpin Resort Sacher 5***** Superior
Benedict Jakob

Rosa Hirschkalbsrücken – Butterschnitzerl

Für 4 Portionen

Hirschkalb

Zutaten:

– 600 g Hirschkalbsrücken ohne Knochen
– 200 g Hirschkalbsfleisch fein faschiert
– 80 g Karotten in grobe Würfel
– 80 g Gelbe Rüben in grobe Würfel
– 80 g Sellerie in grobe Würfel
– 80 g Zwiebel weiß in grobe Würfel
– 125 ml Rotwein
– 1 Tl Tomatenmark
– Salz, Pfeffer aus der Mühle, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Küchengarn
– Öl, etwas gehackte Petersilie,
– 125 ml   Schlagobers

Zubereitung:
Hirschkalbsrücken mit Küchengarn binden – salzen und pfeffern – in heißem Öl rundherum scharf anbraten – auslegen – im Backrohr bei 120°C rosa garen (Kerntemperatur 55°C) – im Bratenrückstand das Wurzelgemüse braun rösten – Zwiebelwürfel zugeben und weiterrösten – Tomatenmark zugeben und gut durchrösten – mit Rotwein ablöschen – einkochen lassen – 100 ml Wasser auffüllen – Wacholder, Pfefferkörner und Lorbeerblatt beigeben und einkochen lassen. Sache durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und eventuell mit Stärkenmehl binden.

Das Faschierte mit Salz und Pfeffer würzen – Schlagobers sowie die gehackte Petersilie beigeben und kleine Laibchen formen.

Erdäpfel-Selleriepüree

Zutaten:
– 200 g Erdäpfel mehlig (geschält und in 1cm Würfel geschnitten)
– 50 ml Milch
– 200 g Sellerie (geschält und in 1cm Würfel geschnitten)
– 100 ml Obers
– 100 ml Milch
– Salz, Muskat

Zubereitung:
Erdäpfelwürfel in Salzwasser weichkochen – abseihen und pressen – mit Milch zu einem Püree verarbeiten – mit Salz und Muskat abschmecken

Selleriewürfel in Obers und Milch kochen, bis diese sehr weich sind – die Würfel in einem schlanken Gefäß (zB. Messbecher) mit einem Stabmixer fein mixen (eventuell unter Zugabe von etwas Kochflüssigkeit).

Kohlsprossen/Eierschwammerl

Zutaten:
– 600 g Kohlsprossen (nur die gezupften Blätter)
– 200 g geputzte Eierschwammerl
– 80 g  Zwiebelwürfel
– 1 Tl  Paprikapulver
– Salz, Kümmel gemahlen, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung und Anrichten

Die geformten Butterschnitzerl braten, den Hirschkalbsrücken portionieren und mit den beiden Pürees gefällig anrichten. Dazu werden – in etwas Butter angeschwitzte Kohlsprossenblätter sowie mit Zwiebel sautierte Eierschwammerl serviert. Mit Sauce vollenden.

Guten Appetit!

Rinder Sashimi

Zutaten

• 100g Rinderfilet

Soja Reduktion

• 800ml Sojasauce
• 150ml Mirin
• 300ml Sake
• 250g Zwiebeln
• 20g Knoblauch
• 40g Ingwer
• 20ml Fischsauce
• 200ml Sweet Chili Sauce
• 80g Honig
• 30ml Austern Sauce
• 50g Sesam Schwarz
• Prise Chili Frisch

Mix Pixels

Das Wichtigste beim Einlegen ist natürlich das richtige Mischungsverhältnis von Essig, Salz, Zucker und Wasser. Auch diese Zutaten sorgen dafür, dass das Gemüse haltbar bleibt und lange lecker schmeckt.

Generell können Sie jeden Essig verwenden, der mindestens einen Säuregehalt von 5% aufweist.

Wir haben eine Basis-Mischung für Sie, die immer funktioniert. Gewürze, Kräuter und Co. können Sie jederzeit nach Belieben variieren.
Dafür mischen Sie einfach 250 ml Essig mit 500 ml Wasser, 2 EL Meersalz und 2 TL Rohrohrzucker und kochen das Ganze auf. Fertig!

• 750 g Einlegegurken klein
• 1 Habanero
• Oder einfach Wurzelgemüse und Rüben
• 250 ml Weißweinessig
• 2 EL Meersalz
• 2 TL Rohrohrzucker
• 500 ml Wasser
• 1 1/2 TL Koriander
• 1 1/2 TL Senfsaat
• 1 TL Pfefferkörner

Zubereitung:

Mix Pixels

Gurken und Habanero vierteln und vorsichtig in saubere Einmachgläser geben.

Essig, Salz, Zucker, Wasser und Gewürze aufkochen und sofort über das Gemüse gießen. Anschließend gut verschließen, Glas auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.

Guten Appetit!

Hirschrücken rosa gebraten, mit Rotkraut, Schupfnudeln und Preiselbeerjus

Rezeptur für 4 Personen:

Hirschrücken

Zutaten:
600 g Hirschrücken ohne Sehnen
1 Rosmarienzweig
1 Thymianzweig
5 Wacholderbeeren zerdrückt
Öl
Salz/Pfeffer

Zubereitung:
Den Hirschrücken in 4 Portionen schneiden und mit Salz/Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen und den Hirschrücken von allen Seiten scharf Anbraten, dann in den Ofen geben und bei 100 Grad Heißluft auf 50 Grad Kerntemperatur garen.

Schupfnudeln

Zutaten:
250 g Kartoffeln
125 g griffiges Mehl
2 Dotter
20 g Butter

Zubereitung:
Alle Zutaten gut vermengen und zu einem Teig kneten. Ca 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen und dannach zu schönen kleinen Schupfnudeln formen und 4 Minuten in gesalzenem Wasser abkochen.

Rotkraut

Zutaten:
3 Stk Nelken
1 Stk Lorbeerblatt
1 kg  Rotkraut
1 Stk Apfel
6 EL Rotweinessig
1 Schuss Apfelsaft
200 ml Rotwein
80 g Preiselbeeren
2 Stk Zwiebel
1 Schuss Öl
1 EL Kristallzucker
1  Prise Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Rotkraut halbieren, Strunk entfernen, mit einer Gemüsehobel hacheln. Apfel schälen, entkernen und fein raspeln.

Kraut, Äpfel, Essig, Apfelsaft, Wein, Preiselbeeren vermischen und Lorbeer mit Nelken zufügen, umrühren, über Nacht stehen lassen.

 Zwiebel in dünne Streifen schneiden, in Öl anbraten, Zucker zugeben und hellbraun schmelzen. Kraut und Marinade untermischen, 40 Min. dünsten. Lorbeer und Nelken entfernen, nach Geschmack salzen und pfeffern.

Für das Rotkrautpüree eine Teil des fertigen Krauten ganz fein mixen.

Preiselbeerjus

Zutaten:
2 kg Wildknochen (klein gehackt)
500 g Kalbfleischabschnitte
ca.4 l Wasser
250 g Zwiebeln
100 g Lauch
100 g Karotten
50 g Sellerie
60 g Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
Petersilienstängel
Rosmarin
Thymian
Salz
Pfefferkörner
100 ml Öl
300 ml Rotwein

Zubereitung:
Für den Braunen Wildjus die klein gehackten Kalbsknochen in einer geölten, heißen Bratpfanne scharf anbraten. Die Kalbsabschnitte zugeben und im heißen Backrohr langsam braun rösten. Das in 5 mm dicke Scheiben geschnittene Gemüse beigeben und mitrösten, bis die Flüssigkeit aus ihm austritt. Das überschüssige Fett abgießen. Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls mitrösten.

Nun die Röststoffe mit Wein lösen. Wenn der Boden des Topfes fast trocken geworden ist, mit etwas Wasser aufgießen und wieder verkochen lassen.

Nun mit dem restlichen Wasser aufgießen und alles in einen Topf geben. Gewürze und Petersilstängel beigeben und alles auf dem Herd einige Stunden leicht köcheln lassen. Dann durch ein Sieb abseihen, nach 15 Minuten das Fett an der Oberfläche abschöpfen.

Den Wildjus abkühlen lassen und zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Vor dem Servieren mit Preiselbeeren verfeinern.

Guten Appetit!

Geschmorte Schweinsbacken

mit SüßKraut und Serviettenknödel

Schweinsbacken

Zutaten

• 6 Stk Schweinsbacken
• 3 Karotten
• 2 gelbe Rüben
• ½ Sellerie
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 250ml Rotwein
• 500ml Gemüsefond
• Tomatenmark
• Paprikapulver
• Thymianzweige
• 100g dunkle Schokolade

Zubereitung

Bäckchen mit Salz und Pfeffer würzen, scharf anbraten, aus dem Topf nehmen, Karotten, gelbe Rüben, Sellerie und Zwiebel grob würfelig schneiden, Gemüse anrösten, tomatisieren, paprizieren, mit Rotwein ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen. Bäckchen und Thymian hinzugeben, zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren lassen.

Zum Schluss die Schokolade in der Sauce schmelzen lassen, abschmecken und nach Wunsch binden.

SüßKraut

Zutaten

• 1 kg Kraut
• 1 mittlere Zwiebel
• 40 g Zucker
• 60 g Butter
• 1 TL Essig
• Salz
• 1 TL Kümmel
• 1 TL Marillenmarmelade
• 2 Karotten gerieben

Zubereitung

Das Kraut in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Zucker in einem Topf goldgelb schmelzen lassen. Butter, Zwiebelwürfel und Kraut zugeben und anschwitzen.

Mit Essig, Salz und 50 ml Wasser ablöschen. Kümmel, Marmelade und geriebene Karotten zugeben und zugedeckt in ca. 30 Min. weich garen. Zwischendurch gelegentlich umrühren und nach Bedarf etwas Wasser nachgießen. Für eine leichte Bindung 15 Min. vor Ende der Garzeit eine rohe Kartoffel zum Kraut reiben und untermischen.

Serviettenknödel

Zutaten

• 1 große Gemüsezwiebel
• 2 Semmeln (ca. 130 g)
• 70 g Butter
• 1/4 l Milch
• 250 g fertig geschnittenes Knödelbrot (ersatzweise altbackene Semmeln in Scheiben schneiden)
• 6 Eier (M)
• 6 Stängel glatte Petersilie
• Salz
• geriebene Muskatnuss

Zubereitung

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Semmeln 1 cm groß würfeln.

Butter in der Pfanne schmelzen, darin die Zwiebel in 2 Min. glasig dünsten. Die Milch in einem Topf lauwarm erhitzen.

Das Knödelbrot in einer Schüssel mit der warmen Milch begießen. Semmelwürfel, Zwiebel und Eier dazugeben, 20 Min. stehen lassen

Die Petersilie zur Knödelmasse geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, alles locker zusammenmengen. 2 große Stücke Alufolie ausbreiten, gleich große Stücke Klarsichtfolie darauflegen. Jeweils die Hälfte der Knödelmasse der Länge nach auf der Folie verteilen, gut verschließen und zu einem wasserdichten, großen »Bonbon« aufrollen.

In einem großen, breiten Topf reichlich Wasser aufkochen. Knödel einlegen, 20 Min. kochen lassen. Herd ausschalten und die Knödel weitere 20 Min. im Wasser ziehen lassen. Die Serviettenknödel aus dem Wasser heben, auswickeln, in Scheiben schneiden und servieren.

Guten Appetit!

Goldberg Schnitzel mit Spinatnocken

( für 4 Personen)

Nockenteig

Zutaten:

250g Mehl (glatt)
3 Eier
50g passierter Spinat
Salz
Butter (zum schwenken)

Zubereitung:

Für den Teig alle Zutaten vermischen und durch ein Nockensieb ins kochende Salzwasser streichen. Wenn die Nocken oben schwimmen abseihen und im Eiswasser abkühlen.
Danach in einer heißen Pfanne mit Butter schwenken und salzen.

Goldberg Schnitzel

Zutaten:

600g Kalbfleisch vom Rücken
90g Steinpilze (würfelig)
60g Speck (dünne Scheiben)
50g Almkäse (gerieben)
10g Petersilie (gehackt)
50g geklärte Butter zum braten
60g Zwiebel (fein würfelig)
250 ml Kalbsjus (oder Rindsuppe)
Kapuzinerkresse und Blüten zum garnieren

Zubereitung:

Kalbfleisch zu 8 kleinen Schnitzeln schneiden und klopfen.
Zwiebeln, Steinpilze und Petersilie in Butter kurz anbraten und salzen, danach den Käse dazu geben.

Die Steinpilz,- Zwiebel,- Käsemasse auf die Speckscheiben verteilen und zu Röllchen formen.
Anschließend diese dann in das Fleisch einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. In Butter auf allen Seiten anbraten und mit Kalbsjus (oder Rindsuppe) ablöschen. Zum Schluss ca. 2 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen.

Die Goldberg Schnitzel halbieren, auf den Spinatnocken anrichten und mit Sauce übergießen.
Als Garnitur noch mit Kapuzinerkresse und deren Blüten verzieren.

Guten Appetit!

Lammkrone mit Ratatouille auf Polentaschnitten

Zutaten (für 4 Personen)

2 Lammkronen (á ca. 400g)
120g Maisgrieß
300ml Wasser
300ml Milch

50g Parmesan gerieben

1 Aubergine
2 Zucchini

1 Paprika rot
1 Paprika gelb
1 Dose geschälte Tomaten
1 Zwiebel
4 Stk. Knoblauchzehen
Olivenöl

frischer Rosmarin, Thymian und Salbei
Salz & Pfeffer
Zucker

Zubereitung

Polentaschnitte:
Wasser, Milch und etwas Salz aufkochen – Polenta einrühren und unter gelegentlichen umrühren ca. 30 min. quellen lassen. Parmesan einrühren und ca. 1cm dick ausstreichen. Schneiden und in etwas Butterschmalz goldbraun backen.

Lammkrone:
Lamm putzen, mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Im vorgeheizten Backrohr (160°C) ca. 15 min. garen und kurz rasten lassen.

Ratatouille:
Auberginen, Zucchini, Paprika und Zwiebel würfelig schneiden und den Knoblauch fein hacken.
In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen – Zwiebel und Zucchini anbraten, Paprika zugeben und als letztes die Auberginen zufügen. Ca. 5 min. bei mittlerer Hitze braten.
Knoblauch und geschälte Tomaten dazu und einige Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und gehackten Kräutern abschmecken.

Wir wünschen Guten Appetit!

Lammkrone mit Rehbraten

1 Stück Rehrücken

Maronipüree:
Maronipaste; Butter; Honig; Sahne; Thymian; Wildgewürz

Maronignocchi:
passierte, mehlige Kartoffeln; Eidotter; griffiges Mehl; gehackte Maroni; Maronipaste; Meersalz

Glasierte Maroni:
weißer Portwein; Honig; Maizena; Butter; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; Gemüsefond

Pfefferweichseln:
Sauerkirschen; Rotwein; roter Portwein; karamellisierter Zucker; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; Cayenne; Xantana

Geschmorter Sellerie:
Knollensellerie; Salzwasser; Lorbeerblatt; gesalzene Butter

Stangensellerie:
blanchierte Rauten; Walnussöl zum Glasieren

Rehjus:
Rehparüren; Rehknochen; Mirepoix; roter Portwein; Schalotten; Wildgewürz (Thymian, Wacholder, Piment, Koriander, schwarzer Pfeffer, Fenchel, Kardamom, Lorbeer)

Garnitur:
Maldon Salzflocken; frischer Thymian; kleine Blättchen von grünem Stangensellerie

Guten Appetit!

Carbonadeln

Zutaten

für 4 Portionen:

• 4 dicke Karbonaden (Kalbskoteletts)
• 100g durchzogener #Selchspeck, in Streifen geschnitten
• 2 gelbe Rüben, geputzt und in Scheiben geschnitten
• 2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
• 3 EL Mehl, ½ l „Gute Schüsuppe“
• 12 frische Salbeiblätter
• 1/8 l Marsala, Saft von einer Zitrone
• 1 EL Zitronenschale, in feine Streifen geschnitten, Salz

Zubereitung (70 Minuten):

Kalbskoteletts salzen. In einer großen Kasserolle Speck, Rüben, Zwiebel und die Koteletts braun anbraten – dabei alles mehrmals wenden. Das Fleisch herausnehmen und warmhalten. Mehl, Suppe und Salbeiblätter in die Kasserolle geben und dreißig Minuten einkochen lassen.

Die Soße mit Marsala, Zitronensaft und den Zitronenschalen würzen, noch einmal aufkochen lassen und abseihen.

Die „Carbonadeln“ mit der Zitronen-Soße und Reis anrichten.

Guten Appetit!

Gegrilltes Entrecote vom Rind

Mehrkorn-Kürbis-Risotto – Schmortomaten

(Für 2 Personen)

Zutaten

2 Scheiben von der Beiried (ca. 250g)
Gartenkräuter (Rosmarin, Thymian)
Knoblauch
Salz, Pfeffer
Olivenöl zum Anbraten
1 EL Butter
2 Rispen Cherrytomaten

180g Weizen, Buchweizen, Rollgerste gekocht
250ml Gemüsefond
1/16l Obers
Salz, Pfeffer
Parmesan nach Geschmack
2 Schalotten, klein geschnitten
100g Hokkaido, kleinwürfelig geschnitten
1 EL Butter

Zubereitung

Schalotten anbraten, Kürbis zufügen, Getreide zugeben, mit Gemüsefond aufgießen, mit Salz, Pfeffer, Obers, Parmesan würzen

Beiried kurz anbraten, würzen, in Streifen schneiden.

Servieren.

Guten Appetit!

Tafelspitz mit Schnittlauchsauce, Apfelkren

Tafelspitz

Zutaten:
ca. 3kg Tafelspitz mit Fettschicht
Karotten
Gelbe Rüben
Sellerie, Lauch
1/2 Kopf Knoblauch
Lorbeerblätter
Schwarze Pfefferkörner
Salz

Zubereitung:
Wasser zum Kochen bringen. Den Tafelspitz ins kochende Wasser einlegen die Temperatur zurückdrehen und langsam kochen bis das Fleisch weich ist. Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie hinzufügen mit Salz, Lorbeerblatt, schwarzen Pfefferkörnern und Knoblauchzehen würzen. Wenn das Fleisch fertig ist hinausnehmen und ins kalte Wasser legen. Wenn es ausgekühlt ist, dann in Scheiben schneiden, portionieren.

 Den geschnittenen Tafelspitz in eine Kupferpfanne mit der Suppe und einigen Scheiben vom gekochten Gemüse und Lauch hineingeben kurz aufkochen und den Markknochen mit kochen. Brot für den Markknochen toasten und den Tafelspitz in der Kupferpfanne mit Röstkartoffeln, Schnittlauchsauce, Apfelkren und getoastetem Brot servieren.

Apfelkren

Zutaten:
500g Äpfel
4EL Wasser
4El Weiß Wein
1EL Zitronensaft,
etwas Zucker
30g frisch geriebenen Kren

Zubereitung:
Äpfel waschen, halbieren, entkernen und in Wasser mit Weiß Wein kochen.

Dann passieren und mit Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Zum Schluss 30g geriebenen Kren dazu geben.

Schnittlauchsauce

Zutaten:
4 hart gekochte Dotter
3 rohe Eidotter
1/4l Öl
4 Semmeln in Wasser oder Milch eingeweicht und passiert
Essig
Zitronensaft
Salz
Zucker
Schnittlauch

Zubereitung:
Die gekochten Eidotter passieren und mit den rohen Eidottern verrühren und würzen. Die passierten Semmeln beigeben und langsam das Öl einrühren. Den fein geschnittenen Schnittlauch einrühren.

Guten Appetit!

Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln

Zutaten

für 4 Portionen:

• 4 Scheiben Rostbraten (achten Sie auf ausgezeichnete Qualität, damit beim kurzen Anbraten das Fleisch nicht hart wird)
• 2 EL Butterschmalz
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 2 Stück Zwiebeln
• 1/4 Liter Pflanzenöl (zum Frittieren)
• Jus (Bratensaft / Fleischfond)

Zubereitung

1. Den Rostbraten auf beiden Seiten mit dem Schnitzelklopfer mäßig klopfen. Den Rand in regelmäßigen Abständen von ca. 2 cm leicht einschneiden, damit sich der Rostbraten während dem Braten nicht aufwölbt.
2. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Rostbratenscheiben beidseitig anbraten (ca. 3-4 Minuten pro Seite). Wenn der Rostbraten gar ist, diesen  aus der Pfanne nehmen.
4. In der Zwischenzeit das überschüssige Bratenfett abgießen und mit Jus aufkochen lasssen.
5. Die Zwiebeln schälen und in hauchdünne Ringe schneiden; danach diese in einer extra Pfanne rasch in Öl herausfrittieren.
6. Den Zwiebelrostbraten nochmals kurz in der Sauce wenden und auf einem Teller anrichten. Die Sauce darüber gießen und mit den frittierten Zwiebelringen garnieren.
7. Zum Wiener Zwiebelrostbraten empfehlen wir Bratkartoffeln.

Guten Appetit!

Sous-Vide gegarter Hirschrücken

an feinherbem Preiselbeerglace, dazu Serviettenknödel, Kohlsprossen und Birnen

(für 10 Personen)

Zutaten

1600 g parierten Hirschrücken
Salz
Weißer Pfeffer
Öl
500 ml Hirschjus
200 g Preiselbeermarmelade
20 g Maizena
200 g Knödelbrot
375 ml Milch
Muskatnuss
Petersilie
125 g Butter
4 Eier
30 Stück Kohlsprossen
4 Birnen
Zucker
Nelken
Zimt
1 gestrichener TL Apfelweiß

Zubereitung

Den parierten Hirschrücken bei 55°C gut 5 Stunden Sous-Vide-Garen, danach mit Salz und Pfeffer würzen und rundum anbraten.

Die Hirschjus etwas einreduzieren lassen und Preiselbeermarmelade beigeben. Aufkochen und das Maizena mit etwas Wasser anrühren und die Glace damit binden.

Die Milch wärmen und über das Knödelbrot leeren – gut durchmischen und Salz, Pfeffer, etwas Petersilie und die Muskatnuss einstreuen. Aus der Butter einen Abrieb bereiten und mit den Eiern in die Knödelmasse geben und gut durchkneten. Etwas rasten lassen und anschließend in ein Tuch mit Frischhalte wickeln und bei 100°C für ca. 25 Minuten dämpfen.

Die Kohlsprossen putzen waschen und anschließen in Salzwasser blanchieren. Dann in Butter schwenken

Die Birnen halbieren – Kerngehäuse und Stängel entfernen. Wasser mit Zucker, Zimt und Nelken (Je nach Geschmack) aufkochen und das Apfelweiß beigeben. Birnen in je 8 Stücke schneiden und in die kochende Flüssigkeit geben mit einem Deckel, der auf die Birnen drückt, beschweren und das Ganze vom Herd nehmen – nicht mehr aufkochen!

Guten Appetit!

Znaimer Gulasch

Zutaten

(für 10 Portionen)

2500g Rinderwade
2000g Zwiebel geschält, fein geschnitten
120g Mehl glatt
6g Kümmel, gemahlen
9g Majoran
90g Knoblauch, gepresst
100g Tomatenmark
90g Paprika edelsüss, gemahlen
300ml Sonnenblumenöl

nach Bedarf: Pfeffer, Salz, Pfefferoni scharf, Rindsuppe

Zubereitung

Öl erhitzen und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze dunkelbraun rösten; dabei immer wieder umrühren.

Hitze reduzieren, Knoblauch kurz mitrösten, dann Paprikapulver und Tomatenmark einrühren und wieder kurz anrösten.

Fleisch beilegen, leicht anbraten und mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran, Pfefferoni würzen. Suppe zugießen und aufkochen. Topf zudecken und Fleisch bei schwacher Hitze weich dünsten (ca. 90 Minuten).

Zum Schluss leicht mit Mehl binden (muss nicht sein) und nach Belieben abschmecken.

Guten Appetit!

Hirschrücken mit Apfelrotkraut und Butterspätzle

Zuerst machen wir das Apfelrotkraut. Dazu karamellisieren wir den Zucker, geben geschnittene Zwiebeln und auch das Rotkraut dazu. Wir dünsten es bis es weich wird und würzen es mit Salz, Pfeffer und Zimt. Anschließend geben wir noch Preiselbeeren und Apfelstücke dazu.

Als nächstes machen wir die Butterspätzle. Das ist ein ganz normales Spätzlerezept, dazu brauchen wir Eier, Mehl, Mineralwasser, Salz, weißen Pfeffer, Butter und Muskatnuss.

Wenn die Beilagen fertig sind, können wir beginnen, das Fleisch vorzubereiten. Zuerst die Sehnen und das Fett entfernen, dann in einer Pfanne auf sehr hoher Hitze rund anbraten (etwa 180°C).

Wir würzen es mit Knoblauchzehen, frischem Rosmarin und Salz. Dann schieben wir es in den vorgeheizten Ofen (130°C) für etwa 15-20 Minuten.

Beim Anrichten bietet es sich an, Wildjus dazu zu geben.

Wir wünschen Guten Appetit.

Rindsgulyas

Zutaten

240g Rinder-Wadschinken
200g Zwiebel Gelb
40ml Sonnenblumenöl
10g Tomatenmark
10g Kümmel
10g Majoran
10ml Hesperidenessig
Paprikagewürz
Salz

Zubereitung

Zwiebel dickblättrig schneiden, in Öl goldbraun rösten, beseite stellen. Paprika beigeben, sofort mit Essig ablöschen, Tomatenmark beigeben, mit Gulyaschgewürz (Knoblauch, Kümmel, Majoran) und Salz würzen.

Geschnittenes Fleisch beigeben, mit Wasser untergießen, zugedeckt dünsten. Ofters umrühren, wenn nötig, etwas Fond beigeben. Wenn das Fleisch weich ist, das aufsteigende Fett leicht mit Mehl stauben und abschmecken.

Beilage: Salzerdäpfel, Semmelknödel oder Teigwaren.

Guten Appetit!

Fiakergulasch & Mohntorte Eiles

Fiakergulasch

5 kg Wadschinken vom Rind
2,5 kg Zwiebel
100 große Knoblauchzehe
100 g Öl
100 g Butter

Salz, Peffer, Paprikapulver edelsüss, Tomatenmark.
Origano, Majoran und gemahlene Muskatnuss und gem. Kümmel.

Zwiebel und Knoblauch in Öl anrösten, Tomatenmark und Paprikapulver hinzugeben, umrühren und mit Rinderfond aufgießen, aufkochen und dann mit Stabmixer verrühren und dann Fleisch hinzugeben. Ca. 50 min köcheln lassen.

Nach dem Anrichten, Essiggurke, Spiegelei und angebratenes Sacherwürstl hinzugeben.
Als Beilagentipp: Semmelknödel oder Handsemmel

Mohntorte Eiles „Haustorte“

32 dkg Butter
28 dkg Zucker
1 P. Vanillezucker
10 Eier (kleinere)
32 dkg Kochschokolade
32 dkg geriebener Mohn

Preiselbeeren
Couverture Milchschokolade

Masse reicht für eine große Form

Butter , Zucker, Vanillezucker schaumig rühren.
Eigelb langsam unterrühren.
Erweichte Schoko dazugeben.
Mohn unterrühren.
Eischnee vorsichtig unterheben

1 Stunde bei 150-180° backen.

Mit Preiselbeeren in der Mitte füllen, mit Milchschokolade glasieren.

Tomahawk-Steak mit Bärlauch-Grillgemüse und Pfeffersauce

Zutaten

1,4 kg Tomahawk-Steak
Salz, Pfeffer
Frische Kräuter
Pfeffersauce:
100g Zwiebel
¼ lt Obers
100ml Gemüsefond
1/16lt Weißwein
Grüne Pfefferkerne in Lake

Gemüse:
1 Stk Paprika rot
1 Stk Paprika gelb
1 Stk Zucchini
1 Stk rote Zwiebel
Frischer Bärlauch
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Backrohr auf 150° vorheizen Ober-/Unterhitze oder Umluft.

Das Steak für ca. 10min auf den heißen Grill auf beide Seiten anbraten und danach in den Ofen geben. Je nach Garstufe, bei medium ca. 30min.

Für die Pfeffersauce den Zwiebel brunoise* schneiden, in etwas Öl hell anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren*. Anschließend den Obers und Fond dazugeben, verkochen lassen bis es von alleine eindickt. Danach den grünem Pfeffer dazugeben und mit Salz abschmecken.

Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. In Olivenöl anbraten. Den Bärlauch klein schneiden und zum Schluss mit dem Gemüse kurz durchschwenken und abschmecken.

Guten Appetit!

*  brunoise … Brunoise ist der Fachbegriff für eine beim Kochen verwendete Schneideart von Gemüse. Es handelt sich dabei um in sehr kleine Würfel geschnittenes Gemüse wie Karotten, Paprika, Zucchini, Sellerie, Lauch, Kohl oder Zwiebeln.
* reduzieren:… Als Reduzieren bezeichnet man in der Küche das starke Einkochen von Flüssigkeiten wie Fonds, Bratensaft, Saucen oder Sahne mit dem Ziel, den Wassergehalt zu verringern und so den Geschmack zu intensivieren.

Geschmorte Lammstelze mit Kartoffelbärlauch-Frühlingsrolle, Petersilienwurzel-Gemüse

Geschmorte Lammstelze

Zutaten (4Personen)
4 Stück Lammstelzen à 250-350 g
250 ml. Gemüsefond
250 ml. Bratensaft
125 ml. Rotwein
2 Stück Karotten
½ Lauch
½ Sellerie
1 Stk. Zwiebel
Salz – Pfeffer – Knoblauch – Kümmel gemahlen – Senf – Rosmarin.

Zubereitung:
Lammstelzen würzen mit Salz – Pfeffer – Knoblauch – Senf und Kümmel scharf anbraten.
Gemüse in Würfel schneiden und mit anbraten. Mit Gemüsefond, Bratensaft und Rotwein aufgießen.
Rosmarin dazu geben und im Backrohr bei ca. 150°, 2 bis 2,5 Stunden schmoren lassen. Die Lammstelzen alle 20 Minuten mit dem Saft´l übergießen.

Petersilienwurzel:

Zutaten:
600 g Petersilienwurzel
Salz
Olivenöl
Zitronensaft nach Wunsch
2 Stück Knoblauchzehen
Zweig Rosmarin
2 cl Balsamico weiß

Zubereitung:
Petersilienwurzeln schälen, Schale nicht wegwerfen, sondern frittieren und als Chip dazu geben. Petersilienwurzel bissfest kochen.
In einer Pfanne mit Olivenöl, Knoblauchzehen anbraten, den Rosmarin dazu geben und mit dem Balsamico weiß ablöschen.
Zitronensaft dazu geben, salzen.

Kartoffel-Bärlauch-Frühlingsrolle:

Zutaten:
1 kg mehlige Kartoffeln
50 g Bärlauch-Pesto
4 Eier
4 Stück Frühlingsrollenteig
Salz, Pfeffer weiß, Muskat

Zubereitung:
Kartoffel in Salzwasser weich kochen, schälen, durch Kartoffelpresse drücken, leicht auskühlen lassen.
Salz, Pfeffer, Muskat und Bärlauch-Pesto dazu geben.
4 Eidotter unterrühren und die Masse in einen Spritzbeutel geben.
Frühlingsrollenteig mit Eiweiß bestreichen, Masse einspritzen, einrollen und mit Eiweiß bestreichen.
15 Minuten im Tiefkühlschrank geben und dann goldbraun in Öl rausbacken.

Wir wünschen viel Freude beim Nachkochen und guten Appetit!

Beef Tartare

1 Portion

100g Rinderfilet
10g Essiggurkerl
10g Roter Zwiebel
10g Kapernbeeren
10 g Ketchup
5 g Senf
1 tl Olivenöl
1 tl Chiliöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Rinderfilet, Essiggurkerl, Roter Zwiebel und Kapernbeeren fein hacken und vermengen. Anschließend das Ketchup, Senf und Olivenöl dazugeben und gut durchmischen, mit Chiliöl, Salz und Pfeffer nach Geschmack abkosten und anrichten. Als Dekoration eignen sich hervorragend rote Zwiebelringe, Kapernbeeren und verschiedenste Kressesorten.

Dazu servieren wir Meersalzbutter und getoastetes Weißbrot.

Guten Appetit!

Zweierlei vom Kaninchen mit Sellerie

Ausgelöste Kaninchenkeule mit Wurzelgemüse anschwitzen mit Noilly Prat und Madeira ablöschen. Kalbsfond aufgießen und Kräuter beifügen (Thymian, Rosmarin, Salbei, Bohnenkraut)

Ev. schwarze Trüffel dazu und leicht dünsten lassen (ca. ½ Stunde).

Kaninchenrücken von der Silberhaut befreien, mit Rosmarinsalz würzen und rosa braten.

Für die Sellerievariation:

Sellerie-Püree

Sellerie weichkochen
Dickflüssig mixen
Obers dazugeben
Mit Vanille, Salz, Zucker, Muskat und brauner Butter würzen

Stangensellerie

schälen
in Stifte schneiden
In Salzwasser blanchieren
In Eiswasser abschrecken

Lauwarmer Sellerie-Salat

Knollen Sellerie schälen
Dünne Blätter schneiden (Schneidemaschine)
Blätter in Walnussöl anbraten
Salz, Zucker und Zitronenthymian-Essig hinzufügen

Gebackene Sellerie Tascherl

Knollen Sellerie schälen
Dünne Blätter schneiden (Schneidemaschine)
Scheiben ca. 6cm Durchmesser ausstechen
Blanchieren
Mit Sellerie-Püree füllen
Zusammenklappen
Panieren

Anrichten:

Die geschmorte Kaninchen-Keule aus der Sauce nehmen, die Sauce abseihen, das Wurzelgemüse aufheben und die Sauce binden.

Den Stangensellerie und den marinierten Sellerie-Salat anschwitzen, mit einem Tupfer Selleriepüree und 3 gebackenen Sellerie-Tascherl abwechselnd auf einem Teller kreisförmig anrichten.

Den rosa gebratenen Kaninchenrücken auf der Sellerie-Variation trapieren, mit der gebundenen Sauce glacieren und mit Frühlingsblumen garnieren.

Die geschmorten Kaninchen-Keulen in einem Näpfchen mit Wurzelgemüse und Sauce beistellen.

Guten Appetit!

Gerollter Schopfbraten mit Ziegenkäse-Honig-Kräuterfülle & Scamorza-Kartoffel

Gerollter Schopfbraten

Zutaten:
2kg Schopfbraten,
8 Lorbeerblätter

Füllung abmischen:
Nadeln eines Rosmarinzweigs fein gehackt, 4 Knoblauchzehen fein gehackt, ½ mittlere Zwiebel, 2 EL grober Senf, 1EL feiner Senf, 2EL Akazienhonig, ca. 100g Ziegenkäse, grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Den Schweinenacken im oberen Drittel nach links einschneiden – diese Hälfte nach außen klappen. Nun von der Mitte nach rechts einschneiden.

Das ausgerollte Fleisch auf der Innenseite mit dem Honiggemisch bestreichen und mit in Scheiben geschnittenen Ziegenkäse belegen. Nun das Fleisch aufrollen und mit einer Schnur an mehreren Stellen fest zusammenbinden. Die Lorbeerblätter unter die Schnur schieben. Die Außenseite mit dem restlichen Gemisch bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Keramikgrill auf 110° aufheizen. Hitzeschutzplatte einlegen und eine Tropfschale mit Wasser (ca. 2cm hoch) daraufstellen. Darüber den Standardrost einlegen. Das Fleisch auf den Rost legen und den Deckel schließen.
Grillzeit ca. 3 Stunden, Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von ca. 65° bringen. Die letzten 30 min. bei 150° fertiggaren, damit der Braten mehr Farbe bekommt.

Scamorza-Kartoffel

Zutaten:
8 große Erdäpfel (250 g/Stk),
300 g Scamorza (italienischer Käse),
40 g Parmesan,
1 Bund Schnittlauch,
6 EL Schlagobers,
40 g weiche Butter

Zubereitung:
Erdäpfel waschen, in Alufolie wickeln und auf den Grillrost bei 220° indirekter Hitze legen.

Inzwischen den Scamorza in feine Würfel schneiden, Parmesan fein reiben. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Nach 30 Minuten die Erdäpfel halbieren, abkühlen lassen. Die Kartoffelmasse mit einem Löffel vorsichtig herauslösen, darauf achten, dass die Schale unbeschädigt bleibt. Kartoffelmasse mit einer Gabel zerdrücken, mit Schlagobers, Butter, Senf und Parmesan verrühren. Scamorza und Schnittlauch unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die Kartoffelmasse in die Kartoffelschalen füllen und auf dem Grillrost 10-15 Minuten bei 220° knusprig grillen.

Guten Appetit!

Rezepte vom Hotel Bio Restaurant Retter

Knuspriger Schlussbraten vom Retterschwein aus dem Holzofen

Zutaten:

1l Rindsuppe 
3 Stk. Knoblauchzehen 
1 Stk. Lorbeerblatt
½ Prise Majoran 
1/8 l Öl
Pfeffer (schwarz, gemahlen) 
Rosmarin (gehackt) 
Salz
1kg Schlussbraten (mit Schwarte) 
Thymian 
2 Stk.  Zwiebel 
Kümmel 

Zubereitung

Für den Schweinsbraten zuerst den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Schwarte mit einem Messer kreuzweise einritzen.

Den geschälten Knoblauch mit etwa ½ TL Salz, Thymian und den Majoran in einem Mörser fein zerstoßen.

Das Öl und den Rosmarin untermischen. Den Braten auf der Fleischseite mit der Gewürzmischung einreiben.

Eine Pfanne 1cm mit kochend heißem Salzwasser füllen.

Den Braten mit der Schwarte nach unten hineinlegen, die Pfanne unten in den Backofen stellen.
Etwa 15 Minuten garen, dann das Fleisch wenden und mit der Schwarte nach oben weitere 15 Minuten garen. Die Schwarte nun mit Kümmel und Salz würzen.

Die Hitze im Backofen auf 190°C-200°C erhöhen, die halbierten, geschälten Zwiebeln und Knoblauchzehen um das Fleisch herum verteilen und etwas Rindsuppe angießen.

Guten Appetit!

Hirschbirn-Cider Mostkraut

Zutaten:

3/4 – 1 kg junges Weißkraut
1 Stk. Zwiebel
1/4 l Rindsuppe
3/8 l Hirschbirnenmost
Salz, Kümmel, Öl

Zubereitung:

Kraut von schlechten Blättern befreien, vierteln, waschen, hobeln (dabei vom Strunk befreien)

Fett erhitzen und feingeschnittene Zwiebel und Kümmel zugeben, kurz andünsten, Kraut beifügen, salzen und gut durchdünsten. Wenig Flüssigkeit dazugeben, im Topf bei mäßiger Hitze unter allmählicher Zugabe von weiterer Flüssigkeit gar dünsten.

(Garzeit ist vom Alter des Krauts abhängig)

Passt gut zu Schweinebraten und schmeckt aufgewärmt noch besser.

Guten Appetit!

Glutenfreies Leinsamen-Mandelbrot

Zutaten

100g Leinsamenmehl
100g Mandelmehl
300g Topfen
5 Eier
4 TL Weinsteinbackpulver
3 EL Chiagel
(1 EL Chiasamen und 10 EL Wasser vermischen,
10 min. quellen lassen)
3 TL Salz
1 TL Brotgewürz (Fenchel, Kümmel, Anis)

Zubereitung

Mehle, Backpulver und Gewürze vermischen.

Topfen, Eier miteinander verrühren, Chia-Gel unterrühren und alles zum Mehlgemisch geben. Gut umrühren und in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen.

Bei 170° Celsius ca. eine Stunde backen.

Guten Appetit!

Rezepte vom Concordia Schlössl

Venezia Schnitzel

Schweinekareerose 180g dünn klopfen.
Panieren in Mehl, Eier und bei den Semmelbröseln geriebenen Parmesan dazu geben.

Danach in der Pfanne mit Sonnenblumenöl goldbraun backen.

Anrichten mit einem gemischten Salat und dazu Preiselbeermarmelade & Sauce Tartare

Das Original Concordia  Superschnitzel     

Schweinekareerose 180g dünn klopfen
Grüne Linsen kochen, dann in der Pfanne mit Zwiebel anschwitzen, Salamiwürfel und Käsewürfel hinzu geben.
Abkühlen lassen.

Dann das geklopfte Karree ausbreiten und im ersten Drittel die Linsenfüllung länglich aufbringen. Nicht bis ganz zum Rand hin.
Das Fleisch mit Füllung einrollen die Enden dabei einschlagen.

Dann panieren (Mehl, Ei & Semmelbrösel).
Ca 7 min. goldbraun in der Fritteuse backen.

Anrichten mit einem gemischten Salat und dazu Preiselbeermarmelade & Sauce Tartare

New Yorker Schnitzel

Schweinekareerose 180g dünn klopfen.
Ein Frankfurter Würstel mit Speck & Schnittkäse umhüllen,
dann in das geklopfte Schweinekarree einrollen.

Fertigen Popcorn zu Mehl vermahlen und mit Semmelbrösel vermischen.

Dann der Paniervorgang:
Mehl, Ei und rein in das Semmelbrösel-Popcornmehl-Gemisch.
Den Paniervorgang 2 x wiederholen.

Anrichten mit einem gemischten Salat und dazu Preiselbeermarmelade & Sauce Tartare.

Wir wünschen gutes Gelingen!

Leberkäse von Leberkas-Pepi

Leberkäse-Sorten bei Leberkas-Pepi

Klassik Leberkas
Käs-Leberkas
Röstzwiebel-Leberkas
Spinat-Knoblauch-Leberkas
Pikant-Leberkas
Chili-Leberkas
Pizza-Leberkas
Chili/Käs-Leberkas
Pferde-Leberkas
Puten/Kas-Leberkas
Trüffel-Steinpilz-Leberkas
Saison-Leberkas (z.B. Kürbiskern-Speck)

Leberkas-Pepi 3x in Linz und 2x in Wien

Linz Rathausgasse
Linz Hauptbahnhof
Linz Plus City
Wien Hauptbahnhof
Wien Operngasse

Geschmorte Rehkeule

Saftig, zart, weich, einzigartig im Geschmack

Rezept für 4 Personen

2 kg Rehkeule, Salz, Zitronenpfeffer, Thymian, Liebstöckel, Salbei
500 g Karotten, Zwiebel, Sellerie, Lauch, Knoblauch – gewaschen, geschält und grob gewürfelt

Wacholder und Lorbeerblatt
½ L Rotwein Merlot
½ L Wildfond oder Rindssuppe
¼ L Hollerröster
¼ L Johannisbeersaft

Zubereitung

Die Rehkeule garnieren, in etwa gleich große Stücke schneiden, mit Salz und Zitronenpfeffer würzen, danach kurz aber scharf anbraten.

Fleisch aus dem Topf in ein mit Butterpapier ausgelegte Bratpfanne auf Kräuterbeet gut abdecken und im Rohr bei 60° C und 3,5 Stunden garen.

Im Topf (Bratenrückstand) Wurzelgemüse braun rösten.

Lorbeer, Wacholder und Hollerröster dazu mit Wildfond, Rotwein und Johannisbeersaft auffüllen, bis zur Hälfte reduzieren.
Passieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilagen:
Nockerl, Serviettenknödel, Blinis, Erdäpfelknödel, Kohlsprossen, Rotkraut,…
Im Moment servieren wir unsere Rehkeule mit Eierschwammerlnockerl und Birnenpreiselbeere

Guten Appetit!

Rosa gebratene Brust von der Schneebergland-Ente

WILDKRÄUTER  –  LAVENDEL –  BUNTE KAROTTEN – ERDÄPFELKRAPFEN

Rezept für 4 Personen

Entenbrust:
4 Stk. Schneebergland Entenbrust (160 – 180g)
Salz, Pfeffer & Lavendel
Öl zum braten

Bunte Mini-Karotten:
Je 1 Stück gelbe Rübe, Karotte & lila Karotte

Karotten-Creme:
3 Stk. Karotten
40 g Butter
20 g Nussbutter

Erdäpfel-Krapfen:
0,5 kg gekochte Erdäpfel
20 g Hefe
3 ganze Eier
0,2 DL Obers

Zubereitung

Entenbrust würzen, Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrust auf der Hautseite kurz anrösten. Backrohr auf 160 °C vorheizen und die Entenbrust 4 Minuten lang im Backofen garen. Danach 10 Minuten zugedeckt rasten lassen. Die Brust halbieren und anrichten.

Bunte Mini-Karotten:
Die Karotten schälen – in kochendem, gut gesalzenem Wasser blanchieren & in Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Anrichten in Nussbutter schwenken.

Karotten-Creme:
Geschälte Karotten mit 40 g Butter einvakuumieren. Das Paket bei 90 °C 2 Stunden lang im Wasserbad garen lassen. Nach dem Garvorgang die Karotten mit Nussbutter im Mixer verrühren und mit einer Prise Salz verfeinern.

Erdäpfel-Krapfen:
Gekochte Erdäpfeln schälen, mit der Kartoffelpresse zerdrücken, Hefe, Eier und Obers zumischen und vermengen. Die Teigmasse zugedeckt an einem warmen Ort für 30 Minuten gehen lassen. Mit einem Eisportionierer die Masse ausstechen. Öl in einer Pfanne auf ca 180 °C erhitzen und herausbacken.

Guten Appetit.

Kalbsbauch mit Spargel und Radieschen

Zutaten für 4 Personen

Kalbsbauch
2 kg geputzter Kalbsbauch
2 EL Koriandersaat
2 EL Senfsaat
1 EL ganzer Pfeffer
5 Lorbeerblätter
100 ml Olivenöl
1 Thymianzweig
5 goldbraun geröstete
Knoblauchzehen

Spargel
1 kg Spargel
150g Butter
Saft von 2 Zitronen
2 EL Salz
2 El Zucker

Radieschencreme
300 g Spinat
Grün von
10 Bund Radieschen
50g Estragon
50g Kerbel
50g Koriander

Fermentierte Radieschen
10 Bund Bunte Radieschen
2 l Wasser
140g Salz
2 Einmachgläser
2 Thymianzweige

Zubereitung

Kalbsbauch ausbreiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kalbsbauch zum Paket einschlagen und gemeinsam mit Koriandersaat, Senfsaat, Peffer, Lorbeerblättern, Olivenöl, Thymian und dem gerösteten Knoblauch mit einem großen Vakuumsack einvakuumieren.

So verpackt für 16 Stunden in einem 80 °C heißen Wasserbad garen lassen. Nach dem Kochen das Fleisch auspacken und auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Blech legen. Den Kalbsbauch auch von oben mit Folie zudecken und dann mit einem zweiten Blech, das mit Wasser gefüllt ist, im Kühlschrank beschweren und für ca. 6 Stunden pressen.

Spargel:
Einen Topf mit Wasser am Herd aufsetzen und zum kochen bringen. Die Aromaten (Butter, Zitronensaft, Salz und Zucker) zum abschmecken des Kochwassers verwenden. Nebenbei den Spargel schälen, in gleich große Stücke halbieren und im Anschluss im siedenden Wasser für ca. 4 Minuten ziehen lassen. Bei perfekter Konsistenz aus dem Wasser nehmen und mit Eiswasser abkühlen und auf einem Teller beiseite stellen.

Radieschencreme
Alle Kräuter zusammen in kräftig gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Zum abtropfen auf ein sauberes Geschirrtuch geben und im Anschluss mit dem Mixer zu einem feinen grünen Püree mixen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Olivenöl abschmecken

Fermentierte Radieschen
Radieschen waschen und in den Einmachgläsern verteilen. Salz und Wasser vermengen und jedes Glas mit je einen Liter Salzwasser auffüllen. Vor dem Verschließen noch je zwei Zweige Thymian in die Gläser geben. Um den Fermentierprozess zu starten, die Gläser dunkel und bei Zimmertemperatur für eine Woche lagern. Später für 5 bis 6 Wochen im Kühlschrank fertigfermentieren lassen. Bei Bedarf mit einem saubere Löffel die Radieschen herausnehmen und mit etwas Gemüsefond erwärmen. Radieschen, die nicht verwendet wurden, können so weiter gelagert werden.

Guten Appetit.

Rosa gebratenes Kalbsrückensteak an weißem Spargel mit Sauce Hollandaise und Reiberdatschi

Zutaten für 4 Personen

Steaks

4 Stk. Kalbsrückensteak (160-180g)
Salz, Pfeffer
Öl zum Braten

Spargel:

800g Spargel
Salz, Zucker
Butter
Weißwein
Zitronensaft

Sauce Hollandaise:

250g Butterschmalz
3 Eigelb
100 ml Weißwein
Lorbeerblatt
Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Zitronensaft
Salz

Reiberdatschi:

500g festkochende Kartoffeln (geschält)
2 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat
Öl

Zubereitung

Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und Steaks von beiden Seiten ein paar Minuten anbraten.

Den Spargel schälen – Enden abschneiden. Wasser mit etwas Weißwein, Salz, Zucker, Butter erhitzen und den Spargel darin ca. 7 Minuten kochen.

Für die Sauce Hollandaise Weißwein mit Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Zitronensaft und Salz aufkochen lassen. In eine Rührschüssel geben, 3 Eigelb unterrühren und über Wasserbad schaumig schlagen. Erwärmtes Butterschmalz langsam unterrühren.

Reiberdatschi: Kartoffel reiben, ausdrücken. Eigelb dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und in heißem Öl goldbraun braten.

Guten Appetit.