Österreich hat Geschmack

Fischgerichte

Crispy Saibling auf Marillen- Pfeffer Saute mit Vulcano

Zubereitungszeit: ca. 20min
Zutaten für 2 Personen

Zutaten:

• 1 Saibling filetiert/entgrätet
• 2 El griffiges Mehl
• 2 El grüner Pfeffer in Salzlake
• 2 El Butter
• 4 St Marillen
• 1/16 l Weißwein
• 1 Handvoll Rucola
• 4 Scheiben Vulcano Rohschinken
• Salz, Pfeffer
• Öl zum frittieren

Zubereitung:

Den Saibling in Streifen schneiden und mit Salz würzen.

In griffigem Mehl wenden und in heißem Öl knusprig frittieren.

Warm stellen.

In der Zwischenzeit Butter in einem Topf erhitzen bis sie braun ist, dann die entsteinten, ge1/4telten Marillen dazu geben und mit Weißwein ablöschen.

Salzen und pfeffern und Alles mit Rucola und Vulcano servieren.

Guten Appetit!

Ceviche von der Lachsforelle

Für ca. 4 Personen

Zutaten

– 400 g Lachsforellenfilet
– 100 g Zwiebel rot in feine Streifen
– 10 g Ingwer frisch gerieben
– 10 g Kren frisch gerieben
– 1 Stk. Limette (Abrieb und Saft)
– 10 g Petersilie
– 10 g Koriander frisch
– 100 g – Trauben
– Radieschen
– 100 ml Weinessig
– 50 ml kaltgepresstes Öl nach Wahl
– Salz, Pfeffer, Cilli
– Bunte Blattsalate

Zubereitung

Lachsforellenfilet von den Gräten befreien und in sehr dünne Scheiben aufschneiden, Trauben halbieren und entkernen

Marinade aus Essig, Öl, Ingwer, Kren, Zwiebelstreifen, Limettensaft, geschnittenen Kräutern und Abrieb herstellen – die Marinade sodann kräftig abschmecken

Lachsforellenscheiben durch die Marinade ziehen, anrichten, einige Minuten rasten lassen und mit den marinierten Blattsalaten anrichten

Guten Appetit!

Ceviche von heimischen Fischen

Zutaten

• 100g Lachsforelle
• 100g Zanderfilet
• 50g Avocado- halbiert und fein geschnitten
• 20g Mango- in Würfel geschnitten
• 10g Schalotten- in feine Ringe geschnitten
• 50ml Limettensaft- frisch gepresst
• 20ml Olivenöl
• Chili
• Meersalz
• Pfeffer
• Koriander- fein gehackt
• Granatapfelkerne
• Kresse

Zubereitung:

Schöne dünne Tranchen aus den beiden Filets heraus schneiden
Abwechselnd Zander, Lachsforelle und Avocado auf dem Teller anrichten.
Aus dem Limettensaft, Chili, Koriander, Meersalz und Pfeffer eine Marinade herstellen und diese über den Fisch und die Avocado gießen.

Mit frisch gemahlenen Pfeffer und dem Meersalz würzen.
Granatapfelkerne, Mango und die Schalotten über der Ceviche schön verteilen.
Zum Schluss noch mit Kresse, Koriander und einem Schuss Olivenöl veredeln.

Guten Appetit!

Fisch mit Krenvelouté und Wurzelgemüse

Rezept für 4 Personen
Je Portion 274 kcal, 1140 kJ, 1,05 BE

Zutaten

Für die Velouté:

• 0,014 Liter Olivenöl
• 0,171 kg Zwiebel rot
• 0,008 Liter Apfelessig 5 %
• 0,357 Liter Wasser
• 0,104 Liter Crème légère 33 %
• 0,024 kg Krenwurzen frisch
• 6,86 g Speisesalz jodiert
• 3,43 g Gewürzmischung Fisch

Für die Mehl-Wasser-Bindung:

• 0,023 kg Weizenmehl glatt T 480
• 0,046 Liter Wasser

Für die Gemüseeinlage:

• 0,064 kg Karotten frisch
• 0,064 kg Karotten gelb frisch
• 0,032 kg Pastinake frisch
• 0,032 kg Sellerie frisch
• 0,024 kg Lauch/ Porree frisch
• 0,04 kg Zucchini frisch

Zubereitung:

• Zwiebel schälen und in 3-5 mm Streifen schneiden
• In Olivenöl glasig andünsten
• Mit Wasser aufgießen und kurz aufkochen
• Crème légère und Fischgewürz beigeben
• Kren reißen und beigeben
• Gemüse waschen und Wurzelgemüse schälen
• in 3 mm Streifen julienne schneiden, Länge 3 bis 4 cm
• Wurzelgemüsestreifen beigeben
• 4 – 5 Minuten kochen, Gemüse soll bissfest bleiben
• Sauce mit Mehl-Wasser binden
• 1x gut aufkochen lassen
• Mit Salz und Essig würzig abschmecken
• Zum Schluss Lauch und Zucchinistreifen dazugeben, kurz mitkochen

Für das Fischfilet:

Zutaten

• 0,4 kg Fischfilet frisch, regional
• 8 g Petersilie glatt
• 0,032 kg Zitronen unbehandelt

Zubereitung

• Rohes Fischfilet in kleine Stücke (25-35g) schneiden
• Petersilie hacken (zum Bestreuen)
• Zitronen in Spalten schneiden (als Beigabe)
• Fisch von beiden Seiten kurz anbraten

Fertigstellung:

Fertige Krenvelouté auf dem Fisch verteilen und mit Petersilie sowie Zitrone anrichten

Pinzgauer Flußzander auf Strauchtomaten mit Buttermilchschaum

Zutaten für 4 Personen:

Tomaten:
8 Tomaten
1 Ei
Mildes Olivenöl
Rosmarin
1 Knoblauchzehe (geschält)
Salz und Pfeffer

Buttermilchschaum:
150g Bauernbuttermilch
80g Sauerrahm
60g Creme fraiche
1 EL Olivenöl Salz, Cayenne Pfeffer, Zucker,
Spritzer Zitronensaft

Fisch:
100g Zanderfilets – 4 Stk.
(Küchenfertig mit Haut, ohne Gräten)
Salz und Pfeffer
1 EL Öl

Zubereitung

Tomaten kreuzweiße einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Öl erhitzen, Tomaten bei milder Hitze mit Knoblauch und Rosmarin andünsten. Buttermilch mit Sauerrahm und Creme frache vermischen (mit dem Stabmixer), Olivenöl dazu und mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Zitronensaft abschmecken. Zanderfilets in Öl auf der Hautseite knusprig braten, Fischfilet wenden und noch 2 Minuten ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Guten Appetit!

Roter Rüben-Gewürzlachs mit Wasabi-Gurken

Zutaten

für 4 Portionen:

• 600 g Lachsforellenfilets
• 2 Stk. frische Rote Rübenknollen (in 5 mm dicke Scheiben schneiden)
• ¼ l frischer Roter Rübensaft
• Frisée-Salat
• Senfkörner
• Frische Dille
• Meersalz
• Waldhonig
• Karibischer Pfeffermix (Wiberg)
• Gurkenscheiben
• Wasabipaste – mit Wasser verdünnt

Zubereitung

Vorbereitung 2 Tage vor der Verwendung:

1. Aus dem Roten Rübensaft, Waldhonig, Dille, Senfkörner, Meersalz und Pfeffermix eine Marinade zubereiten und die Lachsforellenfilets damit marinieren.
2. Die Filets gekühlt aufbewahren; wenn möglich, hierfür vakuumieren, damit sie keinen fremden Geschmack im Kühlschrank annehmen können.   

Anrichten:

3. Vor dem Anrichten die Haut von den Filets entfernen und einmal teilen.
4. Die Gurkenscheiben mit der verdünnten Wasabipaste beträufeln.
5. Den Friséesalat mit Essig, Olivenöl, Honig, Senf und gemahlenem weißen Pfeffer marinieren.
6. Die „roten“ Filetstücke auf den Friséesalat setzen, Rote Rüben- und Gurkenscheiben dazu legen.

Zart gebratenes BIO-Saiblingsfilet auf Kürbiskernölpüree mit Belugalinsen

Rezept für 4 Personen:

Das Püree

Für das Püree benötigen wir:
500 Gramm mehlige Erdäpfel
Ca. 1 TL Salz
Ca. 300 ml warme Milch
1 Prise geriebene Muskatnuss
1 Schuss Steirisches Kürbiskernöl (je nach Geschmack)
1 EL Butter

Es geht los:
Die Erdäpfel schälen, in gleich große Stücke schneiden und in einem Topf mit Wasser bedecken.

Salzen, aufkochen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Das Wasser abseihen und die Erdäpfel pürieren. Die warme Milch zugießen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Danach das Kürbiskernöl einrühren und die Butter im heißen Püree zergehen lassen

Belugalinsen

Zutaten:
100 Gramm Belugalinsen
3 EL Essig
2 Lorbeerblätter
2 Thymianzweige
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer

Einfach geht es weiter:

Die Belugalinsen abspülen  und ca. 30 Minuten im Essigwasser mit Thymian und Lorbeerblätter, allerdings ohne Salz weich kochen. Danach abseihen und mit Salz abschmecken

Der Fisch:

Zutaten:
4 Stück BIO-Saiblingsfilets mit Haut
Etwas Pflanzenöl zum rausbraten
1 EL griffiges Mehl
1 TL Paprikapulver
1 Prise Salz

An den Herd:
Das Öl in der Pfanne heiß werden lassen. Die Filets aus einer Mischung aus Mehl, Paprikapulver und Salz wenden. Den mehlierten Fisch mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne geben und knusprig braten. Dann die Filets wenden und noch ca. 1 Minute fertig garen lassen

Nun geht es ans Anrichten und Genießen!
Wir wünschen guten Appetit!

Rezepte vom Restaurant Napoleonwald

Radlberger Saiblingsfilet gebraten mit Kürbis-Safranrisotto

Zubereitung

Kürbis schälen und im Backofen bei 200 Grad braten, danach pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Risottoreis  mit einer Brise Salz, Gemüsebouillon & Weißwein 15 Minuten bei ständigem Rühren kochen, danach abkühlen und 4 Stück Safranfäden dazugeben. Nicht zu viele sonst wird es zu intensiv.

Blattspinat putzen und waschen, Blattspinat auf Frischhaltefolie legen und mit Risotto einrollen. Danach noch in Alufolie eindrehen. 15 Minuten in kochendes leicht gesalzenes Wasser geben oder 15 Minuten dämpfen.

Guten Appetit!

Maroniturm mit Quittenkompott

Zubereitung

Maronipüree, Mascarponecreme, geschlagenes Schlagobers mit ein bisschen Rum verrühren. Strudelteig auflegen und in gleiche Stücke schneiden und bei 200 Grad im Rohr ca. 15 Minuten backen.

Fertige Strudelblätter mit Maronicreme bestreichen, abwechselnd 4 mal aufeinanderlegen und mit Quittenkompott servieren.

Guten Appetit!

Gebackenes Karpfenfilet in Mohnpanade mit Erdäpfel-Vogerlsalat

Rezept für 1 Portion

220 g Waldviertler BIO Karpfenfilet
1 Prise Bio Ursalz
Ein paar Tropfen Zitronensaft
1 Prise Pfeffer
50 g Mehl (griffig)
1 Ei
50 g Semmelbrösel
10 g Mohn
250 g Butterschmalz

Erdäpfel-Vogerlsalat
170 g Speckige Erdäpfel
1 kleine Zwiebel
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
4 ml Sonnenblumenöl
50 ml Rindsuppe
1 Msp. Senf
10 ml Essig
1 Prise Zucker
20 g Vogerlsalat

Zubereitung:

Das geschröpfte und ausgewässerte BIO Karpfenfilet portionieren – mit Ursalz, Zitronenpfeffer und Zitronensaft beträufeln – danach das Filet in Mehl und Ei wenden und in Mohnbrösel panieren – anschließend das Karpfenfilet in Butterschmalz unter ständigen Schwenken der Pfanne 5 Minuten backen.

Für den Erdäpfelsalat:
Die Erdäpfel waschen und mit der Schale in Salzwasser kochen – weich gekochte Erdäpfel kurz überkühlen lassen und noch warm schälen und in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden – für die Marinade Essig in einer großen Schüssel mit Öl, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren und mit den Erdäpfeln und Rindssuppe vermengen.

Guten Appetit!

Rollmops oder Teufelsroller

Zutaten für 4 Personen

4 entgrätete Forellen oder Saiblings Filet ohne Haut
Salz, Zucker, Dill, Lorbeer, Pfefferkörner,
1/3 Essig
2/3 Wasser
4cl Weißwein

für die Fülle:
fein geschnittenes Wurzelgemüse oder pikantes Paprikamark

Zubereitung

Forellenfilets zwischen zwei Plastikfolien flach drücken, mit Wurzelgemüse oder Paprikamark belegen und mit einem Zahnstocher fixieren.

Wasser und Weinessig mit den Gewürzen kurz aufkochen lassen und die gerollten Forellenfilets mit dem Sud übergießen, sodass sie vollständig bedeckt ist.

Die Rollmöpse mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Die Filets halten sich gekühlt mehrere Tage.

Tipp: Dazu passen Brot und Gebäck, aber auch Salzerdäpfel

Übrigens:
Der Rollmops ist auch ein gutes Katerfrühstück! Alkohol entzieht dem Körper Flüssigkeit und Mineralstoffe, dies führt zu Übelkeit, Kopfschmerzen und Kreislaufproblemen. Salzige und mineralreiche Produkte wie der marinierte Fisch helfen, den Elektrolythaushalt wieder einzurenken. Um den Kreislauf wieder in Schwung zu bringen, ist auch wichtig viel zu trinken: Mineralwasser oder frisches Leitungswasser, gespritzte Obstsäfte oder ungesüßten Tee. Ein Spaziergang an der frischen Luft tut sein Übriges. Der beste Garant gegen einen Kater ist aber nach wie vor dem maßvollen Umgang mit Alkohol…

Guten Appetit!

Lachs mit Koriander und Apfel

Zutaten für 4 Personen

Lachs
1 Seite Lachs, ohne Haut
300g Steinsalz
100g brauner Zucker
10g frischer Ingwer
3 El Koriandersaat
1 El Fenchelsaat
1 El Senfsaat
2 Lorbeerblätter
2 Muskatblüten
1 Stange Zitronengras
Reste von einer Zitrone

Apfel/Koriander
1 kg Apfelpüree
50g Koriander
50g Glucose
250g Apfelsaft

Koriander
1 Sellerie
200g Koriander
1 El Koriandersaat
500 ml Vollmilch
Salz
Tabasco
Muskatnuss

Apfel
3 Äpfel
250 ml Apfelsaft
3 Blatt Gelatine
0,5g Agar Agar
25 ml Cidre

Melisse
200g Butter
100g Melisse
300g Mehl
1 Ei
10g Steinsalz

Zubereitung

Zucker, Ingwer, Koriandersaat, Fenchelsaat Senfsaat, Lorbeerblätter, Zitronengraß und Zitronenzesten im Mixer zerkleinern, den Lachs damit von beiden Seiten bestreuen und für 24 Stunden im Kühlschrank einziehen lassen. Den Fisch am nächsten Tag mit kaltem, klaren Wasser säubern. Den gebeizten Lachs in ca. 2 x 8 cm große Portionen schneiden und kühl stellen.

Apfel/Koriander:
Einen Topf mit Wasser am Herd aufsetzen und zum kochen bringen. Die Aromaten (Butter, Zitronensaft, Salz und Zucker) zum abschmecken des Kochwassers verwenden. Nebenbei den Spargel schälen, in gleich große Stücke halbieren und im Anschluss im siedenden Wasser für ca. 4 Minuten ziehen lassen. Bei perfekter Konsistenz aus dem Wasser nehmen und mit Eiswasser abkühlen und auf einem Teller beiseite stellen.

Koriander:
Sellerie schneiden und in der Milch gemeinsam mit der Koriandersaat weich kochen. Am Ende der Kochzeit (ca. in den letzten 4 Minuten) den frischen Koriander hinzugeben und mitkochen. Im Anschluss alles sofort mixen und kalt stellen. Nachdem die Creme abgekühlt ist, mit Salz, Tabasco und Muskat abschmecken, und gut verrühren.

Apfel:
Apfelwürfel in feine Würfel schneiden. Um die Würfel vor dem braun werden zu Schützen mit etwas Zitronenwasser beträufeln und beiseite stellen. Apfelsaft mit Agar Agar aufkochen und die eingeweichte Gelatine nach kurzer Abkühlzeit darin auflösen. Cidre zugeben und abschmecken. Die Apfelwürfel auf ein vorbereitetes Blech geben und den lauwarmen Sud darüber geben. Das ganze kalt stellen damit, sich ein Gelee bilden kann.

Melisse:
Butter und Melisse im Mixer zerkleinern, bis eine fein grüne Butter entsteht. Melissenbutter, Mehl, Ei und Steinsalz zu einem glatten Teig vermengen. Den Teig zu einer Rolle formen, einfolieren und einfrieren. Backblech mit Backpapier vorbereiten, den nun fest gewordenen Teig mit einer Vierkantreibe oder einer Mikroplane darauf reiben und bei ca. 160 C°, bei Unter und Oberhitze, für ca. 7 Minuten goldbraun backen.

Guten Appetit.