Gebackenes Risotto mit Bergkäse-Pilzfülle und Zirben-Hollandaise
Zutaten (für 4 Personen)
86g Risottoreis
11g Butter
24g Schalotten
1g Rosmarin frisch
206g Suppe
32g Weißwein
29g Parmesan
6g Olivenöl
83g Pilze
17g Speckwürfel
8g Salz
1g Petersilie
5g Semmelbrösel
13g Bergkäse
182g Butter
60g Eigelb
6g Zitronensaft
5g Senf
40g Sauerrahm
8g Zirbenschnaps
12g Erbsenkresse
100g Eierschwammerl klein
Zubereitung
Für das Risotto
Fein geschnittene Schalotten und den Risottoreis in Butter anschwitzen – Gehackten, frischen Rosmarin dazu – mit Weißwein ablöschen – salzen – und mit einem Teil der angegebenen Flüssigkeitsmenge aufgießen – bei schwacher Temperatur köcheln lassen.
Immer wieder umrühren und immer wieder Flüssigkeit nachgeben – diesen Vorgang mehrmals wiederholen bis der Risottoreis gar ist und die angegebene Flüssigkeitsmenge aufgebraucht ist – Achtung, der Reis sollte noch leicht körnig (al dente) sein. Von der Wärmequelle nehmen und überkühlen lassen.
Das ausgekühlte Risotto mit geriebenem Parmesan vermengen – in 70g Portionen teilen und Kugeln formen.
Für die Pilzfülle D
Die Pilze relativ fein hacken – geschnittene Schalotten, Pilze und Speckwürfel In Olivenöl anrösten – ebenfalls zur Seite stellen – salzen – Semmelbrösel, geriebenen Bergkäse dazu – überkühlen lassen.
Dann mit zimmerwarmer Butter abmischen, damit eine formbare Masse entsteht – in 25 g Portionen teilen – Kugeln formen und leicht flach drücken – auf ein Blech mit Klarsichtfolie setzen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Fertigstellung
Hände mit kaltem Wasser anfeuchten – die Risottokugeln in der Handfläche flachdrücken – die gekühlte Pilzfülle daraufsetzen – mit dem Risotto gleichmäßig umhüllen (wie bei einem gefüllten Knödel) – schön gleichmäßig rund formen und leicht flach drücken.
In Mehl, Ei und Pankobröseln panieren und in etwa 160°C heißem Pflanzenöl goldbraun frittieren. Abtropfen lassen.
Herstellung der Sauce
Butter klären (erhitzen bis sich die Butter von der Molke trennt – nicht zu heiß – die Butter soll nicht braun werden – etwas stehen lassen, dass sich die Trübstoffe setzen und vorsichtig durch ein feines Sieb gießen – auskühlen lassen – soll aber flüssig bleiben) – Eigelb, Zitronensaft, Senf, Weißwein und Salz in einem Rührkessel über dem Wasserbad schaumig rühren – Vorsicht, nicht zu heiß, das Ei darf nicht stocken oder ausflocken – vom Wasserbad nehmen und die Butter tröpfchenweise (wie bei der Herstellung einer Mayonnaise) einrühren (emulgieren).
Den Sauerrahm untermischen und ein paar Tropfen Zirbenschnaps einrühren. Anrichten – das gebackene Risotto 1 x diagonal durchschneiden – mit der Schnittfläche Nach oben am Teller aufstellen – etwa 1 Esslöffel von der Sauce dazu – mit Erbsenkresse und Kleinen – scharf angebratenen Eierschwammerln servieren.
Guten Appetit!
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